Il gelato è un prodotto complesso, è un insieme composto da:

•  solidi   (parzialmente idratati)
•  soluzione   (solidi disciolti in liquido)
•  emulsione (grassi ed acqua legati)
•  schiuma     (liquido con aria)
•  ghiaccio     (acqua congelata)

Le variabili in gioco sono tante: le quantità e le proporzioni degli ingredienti, gli ingredienti composti cambiano secondo le formulazioni dei loro produttori, la frutta varia secondo il grado di maturazione, il gelato può essere più o meno freddo ed avere maggiore o minore quantità di acqua non congelata e tante altre variabili.

Si cominciò a parlare di bilanciamento per raggiungere, con i diversi gusti, struttura e cremosità il più possibile simili. L’obiettivo era quello di avere prodotti di uguale consistenza, pur con caratteristiche e gusti molto diversi.

All’ inizio e fino a poco tempo fa, si consideravano, con un metodo di pochi parametri:

• la ricetta
• il contenuto di acqua
• gli zuccheri
• i grassi
• i magri del latte
• gli altri solidi
• il totale dei solidi

per arrivare a quantità e proporzioni corrette degli ingredienti e consentire comportamento, spatolabilità, conservazione del gelato sempre asciutto e cremoso.

Visti i miglioramenti limitati non bastò più operare con pochi elementi di valutazione. Data la diversità degli zuccheri si arrivò a formulare miscele dei medesimi, valutando il loro potere dolcificante (POD), il loro potere anticongelante(PAC), nonché i risultati ottenuti con preparazioni a “caldo” o a “freddo”.

Il gelato di produzione propria preparato con professionalità, quindi secondo principi logici e rispettando le norme vigenti, presenta importanti vantaggi: può essere composto con ingredienti naturali, genuini e freschi, offrendo superiore qualità per aspetto, colore, gusto e valore nutritivo. La freschezza e la qualità delle materie prime sono essenziali. La pulizia e l’igiene degli addetti, delle attrezzature e dei macchinari, sono altrettanto importanti.

La disponibilità degli ingredienti, le condizioni climatiche locali, il gusto abituale dei consumatori e l’inventiva del gelatiere devono poter variare all’infinito la composizione degli ingredienti impiegati.

Formule rigide ridurrebbero il gelato fresco di produzione propria ad un prodotto di noiosa uniformità e la perdita di popolarità ne penalizzerebbe gravemente i consumi.

La gelateria moderna è basata sulla composizione degli ingredienti ed il calcolo delle proporzioni degli stessi nella miscela per gelato. Questa è la tematica del corso avanzato del gelato italiano che consiglia prodotti genuini, di gusto pulito, che piacciono e invitano ad un ulteriore consumo.

Non esiste il gelato migliore in assoluto, ma esiste il gelato più adatto per quel momento, luogo, occasione, clima, temperatura e per quella particolare abitudine di gusto e sapore.

Mentre si avverte il desiderio di gelati con antichi e genuini sapori, risulta limitante proporli sempre nelle versioni ormai obsolete. Non si può rimanere fermi, diventando integralisti, ma bisogna cogliere e interpretare la domanda di innovazione con buonsenso e misura, utilizzando i vantaggi offerti dal progresso. L’attenzione sempre maggiore verso il Gelato buono e sano ha imposto l’aggiornamento di molte ricette del passato che, per quanto apprezzate, non sono più adatte ai nostri tempi e allo stato dell’arte.