Lo scopo di questo corso di gelateria base è offrire agli operatori una serie di concetti e di parametri per produrre gelati di qualità.

Il cambiamento di metodo per valutare il Gelato è avvenuto da pochi decenni: non si considera solo la ricetta (tramandata, più o meno segreta, da padre in figlio), ma anche l’analisi degli ingredienti, del loro contenuto e la creazione di parametri per ottenere in modo consapevole risultati desiderati.

Si cominciò a parlare di bilanciamento per raggiungere, con i diversi gusti, struttura e cremosità il più possibile simili. L’obiettivo era quello di avere prodotti di uguale consistenza, pur con caratteristiche e gusti molto diversi, ma conservabili in modo ottimale alla medesima temperatura.

Parleremo anche dei differenti metodi di preparazione secondo la varietà dei gusti e la quantità dei prodotti.

Classificheremo in due categorie i gelati realizzati con le macchine discontinue:

• Gelato preferibilmente fresco di giornata
• Gelato Artigianale di produzione propria

Parleremo infine di allestimento del laboratorio di gelateria.

La bravura dei maestri gelatieri è proporre la tradizione a fianco della novità. L’importante è operare con grande qualità nel rispetto delle normative vigenti per una immagine positiva di salubrità e correttezza, evitando la diffusa e sbagliata percezione, da parte del consumatore, di eccessivi valori nutrizionali del Gelato.